北京看白癜风好医院 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/有些厨师对于创做新菜有些顾虑，认为有传统菜就够了，不需要再创新菜。
其实，创作新菜不仅关系到你酒店的生意，还关系到你是否有成为大厨的潜质，创新菜品也不是那么难，看看大厨们是怎么进行创新的？
珊瑚美人臂
批量预制：
1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。
2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动，即可取出。
走菜流程：
1、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。
2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后，淋到萝卜上即可走菜。上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块，方便客人夹取。
拔丝莲子
操作流程：
1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻，用笊篱捞出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。
2、下入七成热宽油中浸炸至微*酥脆。
3、锅入油滑透，留少许底油，下入适量白糖，小火慢慢炒至拔丝状态，离火倒入炸好的莲子，颠勺至裹匀糖液，起锅装盘即成。
翡翠鸡汁鱼卷
原料：
桂花鱼一条克左右，鲜芦笋尖12条。
调料：
金瓜汁克，咸蛋*1个，高汤克，劲霸鸡汁30克，糖10克，盐、香油各适量。
制作：
1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨，起肉，切片，留头尾，肉用适量盐、蛋清腌制待用。
2、鲜芦笋改刀5CM左右，汆水，用腌制好的鱼片将其卷起，用辣椒丝扎好。
3、鱼头尾摆碟，蒸8分钟，再放入卷好的鱼片蒸4分钟左右取出。
4、锅入高汤、金瓜汁、咸蛋*慢火推汁，加入鸡汁、糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋在鱼卷上，即可。
创二代糖醋小排
这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。
制作流程：
1、仔排克剁成3厘米长的段，加生抽克、红酒、*酒各克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。
2、锅入底油烧至五成热，下入红糖克炒成糖色，加自制酸梅酱克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋克、红酒克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅克继续煨15分钟，然后加镇江香醋克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。
3、舀出排骨克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。
酸梅酱制作：
冰花酸梅酱克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。
技术关键：
此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。
臊子鱼豆花
原料：
净花鲶鱼肉（可用普通鲶鱼代替，不过成本略高）克，猪五花肉末克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉克。
调料：
A料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。
B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香葱花10克。
制作：
1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤（先入冰箱冰一下），搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。
2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。
技术关键：
蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。
菊花萝卜卷
此菜调味、做法都很简单，将胡萝卜丝、青萝卜片放在苹果醋中浸泡入味即可，但因刀工略微复杂，后渐被各大酒店“遗弃”。萝卜这种食材成本很低，酸甜爽口的味型也是时下客人的最爱，如今这道开胃凉菜已在济南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。
制作流程：
1、胡萝卜1个去皮后切成细丝，青萝卜1个切掉头尾，将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋克、白糖克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时。
2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。
3、切平萝卜卷的两端，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，点缀3颗枸杞即可走菜。
制作关键：
1、青萝卜片只有足够薄，才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝，出品更加晶莹剔透。
2、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用：第一，入味；第二，泡软，方便下一步操作；第三，变得透明。
3、萝卜卷要使劲卷紧，否则改刀时容易散开。
养生大煲
螃蟹绝配热卖十年，螃蟹壳质地坚硬，食客大快朵颐之后往往会感觉牙齿比较疲累，而这道萝卜粑糯软烂、入口即化，吃上一块就能立刻使口腔肌肉松弛下来；店里的螃蟹都是重口味，而清淡微甜、生津止渴的萝卜刚好能中和螃蟹的辛辣，舒缓味蕾。
这款养生大煲热卖十年，每天至少售出斤萝卜，如此畅销还因以下三个秘诀：第一，选用产自山东的象牙白萝卜，其水分较少、肉质坚实细密，普通水萝卜熟后口感松懈，无法制作此菜；
第二，养生大煲要想做得好，去皮时就要下狠刀。制作此菜需削掉外层半厘米厚的皮，只留中间最嫩最甜的萝卜芯，这样成菜口感细腻、无丝无筋；
第三，高压萝卜时要放足量的红糖，不仅上色，也能用甜味遮盖萝卜本身的苦涩。此菜鲜香浓郁、回味润甜，毛利更是高达73%，是本店的明星菜品。
高汤制作：
1、老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净，老姜2斤拍破，以上原料一同放进大桶中，倒入清水斤，先大火烧开，再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水斤，小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。
2、将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块，与红糖0克、老抽克、盐克、鸡精克一同入高压锅，倒入高汤至没过萝卜，上汽后压25分钟，离火静置半小时，让萝卜充分上色、入足滋味；另取适量萝卜原汤烧开，勾芡后保温备用。
3、捞出预制好的萝卜0克放入烧热的石锅中，舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。
铁板凉粉炒馍
这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。
凉粉的预制：
红薯粉克纳入盆中，添清水3克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动，至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。
制作流程：
1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。
2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。
3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。
4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。
巴马黑米蒸腊肉
创意思路：
借鉴粉蒸肉的思路，在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉，装入南瓜盏内蒸透，腊肉咸香，米粉脆香。
制作流程：
1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉。腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、摆入南瓜盏里，复蒸五分钟即可。走菜速度很快。
特色吊锅鸡
此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近份。
四点关键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三*鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；
第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；
第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；
第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
制作流程：
1、跑山鸡10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各克、罗氏甜面酱克、干红花椒克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。
3、芋头克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤克浸没，倒入鸡油1克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
4、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉克搅拌均匀，大火烧开。
5、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作：
玉米粉0克、*油克、白糖克加清水0克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层*油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
自磨香料粉制作：
孜然0克、干红辣椒克、良姜克、花椒、八角、小茴香各克、桂皮、白豆蔻、草果各克、姜*克、丁香克、砂仁、陈皮、百里香各克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。
自制火锅底料制作：
1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；
2、待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎克（灵草克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
关键点：
1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。
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